Village saint-pée sur nivelle

Les apéritifs

Pour un apéritif, voici une verrine originale et dans l’esprit basque: elle est simple à réaliser, rapidement exécutée et relativement bon marché. A tester pourquoi pas à la fin de la prochaine réunion de gouvernance

Verrine poivron et jambon de Bayonne

Ingrédients:pour 6 verrines
* Une boîte de poivrons rouges (ou verts)
* 120 g de fromage ail et fines herbes
* 2 tranches de jambon de Bayonne
* Piment d’Espelette en poudre – S/P

- Egoutter les poivrons et les mixer avec le fromage ail et fines herbes.
- Saler et poivrer, puis ajouter une pincée de piment d’Espelette.
- Découper les 2 tranches de jambon de Bayonne en 3 dans le sens de la longueur.
- Préchauffer le four à 210 et y déposer les tranchettes de jambon pendant 5 minutes. (Attention le jambon ne doit pas cuire, mais se dessécher légèrement pour former des sortes de chips en longueur).
- Remplir les verrines avec la préparation aux poivrons et décorer avec la lamelle de jambon.

verrine poivron 1

C’est l’été et le moment est venu des petites réceptions entre amis ou voisins… sur la terrasse, dans le jardin, à l’ombre des catalpas ou au bord de la piscine….. pourquoi pas !

Verrine fraîcheur

Ingrédients pour 10 personnes :

1 très bon melon (là réside réellement la difficulté… pardon), 2 tranches de jambon de Bayonne, 1 fromage de brebis assez sec.

* Faire des billes de melon, des petites lanières de jambon et des copeaux de fromage.
* Après avoir délicatement mélangé ces 3 ingrédients, les déposer dans une verrine, puis ajouter un filet d’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre 5 baies.

Notre petit + gourmand :

Réserver les verrines au réfrigérateur et servir très frais.

Notre petit + futé :

on peut utiliser n’importe quel fromage. Si on préfère la féta, il faudra alors l’émietter..

Verrine fraîcheur

VERRINE purée de pois chiches et carottes

Ingrédients pour 8 verrines (entrée):
1 boite de pois chiche - 3 carottes - 1/2 oignon - 1/2 gousse d'ail - 2cs de crème fraîche - Huile d'olive - épices : cannelle, cumin, curcuma, ras el hanout, S/P.

* Eplucher les carottes et les détailler, moitié en julienne, moitié en petites rondelles.
* Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, ajouter un peu d'eau et la laisser évaporer.
* Assaisonner avec toutes les épices.
* Ecraser les pois chiche avec l'oignon, l'ail et l'huile d'olive et ajouter la crème fraîche.

Notre petit + gourmand :

les carottes doivent être bien tendres mais encore un peu croquantes. Eviter de mixer les pois chiches, en les écrasant à la fourchette : le gout et la texture seront mieux respectés.

Notre petit + futé :

Evidemment, cette verrine, plus petite, pourra être proposée au cours d'un apéritif

Histoire, culture populaire ou anecdotes:

En Orient, on connait la purée de pois chiche sous le nom d’ « houmous ». Depuis fort longtemps il est préparé dans tous les foyers : c’est un plat peu onéreux, facile à cuisiner et généreux.
C’est cette convivialité qui pourrait nous faire dire que le pois chiche n’est pas un simple aliment, mais presque une culture commune à plusieurs nations !
En effet, manger cette purée de pois chiche dans un plat commun, avec chacun son morceau de pain, pourrait être considéré comme l'acte de partage le plus simple.
Selon l'irakien LURRI LEVI : «C’est comme une cérémonie, qui signifie que l’on mange ensemble, que l’on est ensemble, que l’on fait partie d’un groupe et que l’on est connecté.»

VERRINE purée de pois chiches et carottes

Toast au chorizo et pois chiches

Ingrédients pour 10 personnes :

100 g de chorizo pour 300g de pois chiches, 3 CS de tomates en purée, 1 cc de paprika et 1 cc de piment d’Espelette, jus d’1 citron, huile d’olive, S/P

* Couper le chorizo en fines rondelles et égoutter les haricots.
* Introduire le chorizo coupé en rondelles, les haricots égouttés et la purée de tomates dans un mixeur et réduire le tout en purée.
* Ajouter le paprika et le piment d’Espelette, puis assaisonner avec le jus du citron, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
* Présenter cette préparation dans une jolie coupe, avec des petites tranches de pain à disposition.

Notre petit + gourmand :

On peut faire légèrement griller les tranches de pain, ou proposer des crackers ou des mini biscottes.

Notre petit + futé :

les pois chiches peuvent être remplacés par des haricots blancs. Pour la décoration, on peut utiliser des demi tomates cerise ou des petits bouts de poivrons rouges.

 Toast au chorizo et pois

Cookies salés au tomates séchées et chorizo

Ingrédients pour 200 cookies :
150g de farine, une cc de levure, 80g de fromage de brebis râpé, 5/6 tomates séchées, un demi chorizo (doux ou fort selon le goût), 1 oeuf, 60g de beurre mou, fleur de sel.
*Bien égoutter les tomates séchées, puis les couper en petits morceaux. Couper également le chorizo en petits morceaux après avoir retiré la peau.
*Mélanger, du bout des doigts, la farine, la levure et le beurre tempéré de façon à obtenir un effet sable. Ajouter le fromage de brebis râpé, mélanger puis incorporer l'oeuf, puis les tomates séchées et le chorizo.
*Former un boudin de 5cm de diamètre, le filmer et le placer au réfrigérateur 2h avant de le couper en rondelles.
*Disposer les rondelles sur la plaque et les saupoudrer d'une pincée de fleur de sel.
* Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C dans un four préalablement préchauffé afin que les sablés soient légèrement dorés sur le dessus. Laisser refroidir complétement avant de manipuler.

pintxos

Petits croques au manchego et chorizo, crevettes au paprika

Ingrédients pour 20 croques :
10 tranches de pain de mie pas trop épaisses, 1 chorizo doux ou piquant, 3 tranches de manchego, des crevettes cuites, 1 gousse d'ail, de l’huile d'olive et du paprika.

* Coupez la croûte des tranches de pain et découpez-les en 4 carrés. Pelez l'ail et coupez-le en 4. Enlevez la peau du chorizo et coupez-le en rondelles fines. Coupez les tranches de manchego en carrés de la taille des carrés de pain.
* Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle avec les morceaux d'ail. Faites-y colorer les carrés de pain des 2 côtés, 1 ou 2 minutes et réservez sur un plat. Dans la même poêle, faire sauter les crevettes et les réserver au chaud.
* Déposez une tranche de manchego et de chorizo sur la moitié des carrés, refermez-les avec l'autre moitié des carrés et maintenez le tout avec une pique en bois.
*Refaites chauffer un peu d'huile d'olive dans la poêle et faites dorer les petits croques jusqu'à ce que le manchego fonde légèrement... Vous pouvez aussi, si vous préférez, les passer sous le grill du four.
* Déposez les croques sur du papier absorbant, ajoutez une crevette sur chaque et saupoudrez de paprika. Servez aussitôt

pintxos

Pintxo Chipirons et Confit d’oignons

Ingrédients (pour 20 pintxos):
Une 1/2 baguette pas trop fine, 3 gros oignons, 8 chipirons, Vinaigre balsamique, 2 CS de sucre en poudre, huile d’olive, Piment d’Espelette.

*Faire suer les oignons émincés finement dans de l’huile d’olive chaude, ajoutez le sucre en poudre et le vinaigre balsamique, laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le vinaigre s’évapore (environ 20-30 minutes).
*Laissez refroidir, puis mettre au frigo.
*Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faire poêler les chipirons des deux côtés.
*Coupez des tranches dans la baguette, déposez dessus un peu de confit d’oignon, puis deux chipirons et encore un peu de confit, saupoudrez de piment d’Espelette et servez.

pintxos

Tortilla de chips et chorizo

Ingrédients (pour 20 parts):
300 g d'oignons, 4 oeufs, 1/2 chorizo fort ou doux, 150 g de chips, 2 CS d'huile d'olive , poivre du moulin, 1/2 bouquet de persil, 1 pincée de piment d’Espelette.

*Couper le chorizo en fine rondelles et réserver. Peler et émincer les oignons. Ciseler le persil. Écraser les chips.
*Dans une poêle, faire dorer les oignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Laisser refroidir.
*Dans un saladier, fouetter les oeufs. Ajouter les chips écrasés, les oignons, le persil, la pincée de piment, puis donner deux tours de moulin à poivre. Bien mélanger.
*Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Verser la préparation et laisser cuire 3 minutes d'un côté, puis 1 min de l'autre.
*Découper la tortilla en petits morceaux. Piquer sur chacun d'eux une rondelle de chorizo.

pintxos

Mini poivrons à la crème de crevette

Ingrédients (pour 20 poivrons):
20 mini poivrons, 300 g de crevettes, 85 g de yaourt à la Grecque, 2 tomates séchées, brins de ciboulette, quelques tours de moulin à poivre, une toute petite pincée de sel

*Préparer les mini-poivrons (les faire cuire au four et ôter la peau).
*Dans le mixer, mettre les crevettes décortiquées, la ciboulette, les tomates séchées,, le yaourt et un peu de poivre.
*Mixez le tout par à coup sans chercher à obtenir une texture lisse. Goûtez et au besoin salez légèrement.
* Remplissez les poivrons avec la pâte obtenue.

pintxos


Potimarron, foie gras et mouillette de pain d’épices

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 g de potimarron -5 tranches de foie gras -200 g de pommes de terre (bintjes de préférence) -1 oignon -250 ml de lait -300 ml d’eau - huile d’olive - pain d’épices – S/P – Piment d’Espelette.
* Couper le potimarron en morceaux sans l'éplucher. * Faire revenir l'oignon émincé dans une casserole avec l'huile d'olive, y ajouter le potimarron et les pommes de terre coupées en morceaux. S/P
* Verser le lait et l’eau sur la préparation et Laisser cuire 30 minutes environ. * Passer la préparation au mixeur afin d’obtenir une texture bien lisse. * Faire légèrement griller les tranches de pain d’épices avant de les couper en mouillette. * Saupoudrer de piment d’Espelette. * Couper le foie gras en petits cubes et le disposer sur le velouté.

Notre petit + gourmand :

En ajoutant un peu de crème fraîche, le velouté n’en sera que plus…. Velouté !

Notre petit + futé :

Ce plat présenté dans une soupière transparente sera une entrée de gala pour un repas gastronomique. Il peut aussi se proposer en verrines individuelles, pour une entrée festive.

Puisque vous vous apprêtez, dans les jours qui viennent, à prendre un cours de « foie gras » * et puisque nous sommes en novembre, mois d’Halloween, nous vous proposons la recette du « Velouté de potimarron, foie gras et mouillette de pain d’épice. »
* Le jeudi 06 Décembre 2018, Atelier cuisine et déjeuner par J-B. DAGUERRE – « Autour du FOIE GRAS »

__________
photo du Velouté de potimarron, foie gras et mouillette de pain d’épice

Les entrées

VELOUTE DE CHATAIGNES du PAYS BASQUE

Ingrédients pour 6 personnes :
500 g de châtaignes – 300 de pommes de terres – un petit pot de crème fraîche

* Faire bouillir les châtaignes pour enlever la peau
* Dans un litre d’eau bouillante, cuire les pommes de terre, 40 à 50 minutes.
* A mi-cuisson, ajouter les châtaignes et laisser cuire à petits bouillons.
* Mixer le tout et ajouter la crème fraîche.

Le résultat est surprenant : un délicieux velouté au goût légèrement sucré ; c’est du bonheur à la louche.

Notre petit + gourmand :

Pour un goût plus raffiné, vous pouvez ajouter sur le dessus de votre velouté et au moment de servir, de la ciboulette ciselée et des petits morceaux de châtaignes.

Notre petit + futé :

La châtaigne était la base de toute l’alimentation de nos ancêtres ; dans les régions de montagnes et forêts, la culture des céréales n’était pas aisée, mais elles regorgeaient de majestueux châtaigniers. On en faisait donc de la farine, qui servait dans bien des plats et remplaçait évidemment le pain. Peut-être qu'en mangeant cette soupe, nos enfants aimeraient connaître cette histoire. Faites bouillir la marmite…. Et votre imagination.

VELOUTE DE CHATAIGNES du PAYS BASQUE

Soupe de pois chiches, poireaux, chorizo et coriandre

Originaire du Proche-Orient, le pois chiche participe à une multitude de traditions culinaires ancestrales. On connait nombre de recettes méditerranéennes à base de pois chiches, tels que le houmous ou les panisses, mais les espagnols et les basques ont depuis longtemps adopté cette légumineuse qui, bien que modeste et populaire, est roborative, parfumée, ensoleillée et chaleureuse.

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 boîte de pois chiches (400 g soit 265 g égoutté)
-50 g de chorizo -2 poireaux
- 2 carottes
-60 cl de bouillon de légumes
-1 CS de coriandre ciselée
-1cc de graines de coriandre
-1 pincée de piment d’Espelette

*Couper les carottes et les poireaux en fines rondelles.
*Couper le chorizo en très petits morceaux et le faire revenir, sans matière grasse, dans une cocotte avec les 2 légumes et les graines de coriandre. Faire cuire à feu moyen en remuant pendant 5 minutes environ.
*Ajouter le bouillon, SP et laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes avant d’ajouter les pois chiches rincés et égouttés pour 10 minutes de plus.
*Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée et le piment d’Espelette.

Notre petit + gourmand :

En doublant les proportions, il vous restera de la soupe à passer au blinder avec 2 CS de crème fraîche : vous aurez un délicieux velouté méditerranéen pour le lendemain..

Notre petit + futé :

Pour bluffer un peu plus vos convives, disposer 2 ou 3 gressins en travers de votre assiette de soupe.

Soupe de pois chiche, poireaux, chorizo et coriandre
.

Il fait chaud, les tomates rougissent dans les jardins…. C’est le moment de cuisiner ce velouté froid : un gaspacho basque original et délicieux

Gaspacho rouge et son granité de fromage de brebis au basilic

Ingrédients (pour 6 personnes)
200 g de framboises - 1 poivron rouge - 1/4 de concombre – 350 g de tomates fraiches 2 C/S de vinaigre balsamique blanc - 2 C/S d’huile d’olive fruitée

Pour le granité :
75 g de fromage de brebis - 3 C/S d’huile d’olive - Quelques feuilles de basilic – S/P
* Couper le poivron et les tomates et les passer au mixer avec les framboises, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
* Mixez quelques minutes afin d’obtenir une consistance fine. Ajouter un peu d’eau, si le mélange est encore un peu épais.
* Écrasez grossièrement le fromage de brebis
* Hacher finement le basilic et l’incorporer au fromage avec un peu d’huile d’olive + S/P
* Déposer ce mélange dans un petit plat et réserver au congélateur pendant environ 45 minutes.
* Remplir les verrines avec le gaspacho. * Gratterémietter et en déposer un peu sur le dessus.

* Ajouter une petite feuille de basilic pour la décoration.

                    SERVIR TRES FRAIS

Notre petit + gourmand :

Pour un plat aux couleurs basques, il sera intéressant d’accompagner ce plat d’un mélange de haricots vert/choux romanesco/asperges vertes et petits pois.

Notre petit + futé :

Pour la fabrication du crumble, ne pas hésiter à utiliser les doigts. C’est vraiment plus simple et le meilleur moyen d’obtenir la consistance « sable » requise.

Gaspacho rouge et son granité de fromage de brebis au basilic

Soupe de pois chiches, poireaux, chorizo et coriandre

Originaire du Proche-Orient, le pois chiche participe à une multitude de traditions culinaires ancestrales. On connait nombre de recettes méditerranéennes à base de pois chiches, tels que le houmous ou les panisses, mais les espagnols et les basques ont depuis longtemps adopté cette légumineuse qui, bien que modeste et populaire, est roborative, parfumée, ensoleillée et chaleureuse.

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 boîte de pois chiches (400 g soit 265 g égoutté)
-50 g de chorizo -2 poireaux
- 2 carottes
-60 cl de bouillon de légumes
-1 CS de coriandre ciselée
-1cc de graines de coriandre
-1 pincée de piment d’Espelette

*Couper les carottes et les poireaux en fines rondelles.
*Couper le chorizo en très petits morceaux et le faire revenir, sans matière grasse, dans une cocotte avec les 2 légumes et les graines de coriandre. Faire cuire à feu moyen en remuant pendant 5 minutes environ.
*Ajouter le bouillon, SP et laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes avant d’ajouter les pois chiches rincés et égouttés pour 10 minutes de plus.
*Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée et le piment d’Espelette.

Notre petit + gourmand :

En doublant les proportions, il vous restera de la soupe à passer au blinder avec 2 CS de crème fraîche : vous aurez un délicieux velouté méditerranéen pour le lendemain..

Notre petit + futé :

Pour bluffer un peu plus vos convives, disposer 2 ou 3 gressins en travers de votre assiette de soupe.

Soupe de pois chiche, poireaux, chorizo et coriandre

Soupe de lentilles au chorizo

Ingrédients pour 4 personnes :
* 400 g de lentilles (corail de préférence)
* 150 g de chorizo
* 12 tomates cerises
* 1 branche de céleri, 2 feuilles de laurier
* 1 CS de concentré de tomate
* 1,5 litre de bouillon de légumes
* qq pincées de cumin, paprika et curcuma
* huile d’olive – S/P.
Dans une cocotte, faire fondre l'oignon et le céleri émincés dans l’huile d’olive, puis ajouter le chorizo coupé en rondelles, avant de compléter avec les lentilles rincées et égouttées. Cuire environ 10 minutes en mélangeant soigneusement. Ajouter le bouillon, puis le concentré de tomate, les feuilles de laurier, le cumin, le paprika et  le curcuma. Après avoir salé et poivré légèrement, faire cuire à petits bouillons pendant 20 min environ. Ajouter les tomates cerise et poursuivre la cuisson 5 min supplémentaires avant de servir bien chaud.

Notre petit + gourmand :

On peut relever ce plat en ajoutant de l’ail et du piment d’Espelette, surtout si on a opté pour un chorizo doux.

Notre petit + futé :

Dans cette recette  on peut remplacer le chorizo par du lard fumé ou de la saucisse,mais elle fonctionne également très bien avec de la truite fumée ou du haddock fumé.



SOUPE DE CITROUILLE A LA VANILLE et AU PIMENT D’ESPELETTE

Ingrédients pour 6 personnes :
1 grosse citrouille ou potiron, 3 pommes de terres, 3 carottes, gingembre, épices du Magreb (genre 4 épices ou Raz el Hanout), piment d’Espelette en poudre, une gousse de vanille, thym/laurier.

* Mettre dans une casserole la chair du potiron coupée en morceaux, les carottes et les pommes de terre avec le thym, le laurier, un peu de gingembre, le mélange 4 épices et la gousse de vanille fendue en deux
* Ajouter 1,5 litre d’eau et laisser cuire, à couvert, 45 minutes.
* Mixer soigneusement le tout pour en faire un mélange onctueux
* Au moment de servir, bien chaud, ajouter 1 ou 2 pincées de Piment d’Espelette

Le résultat est fascinant : une jolie soupe colorée à la vitamine et avec un petit brin d'exotisme.... tout un programme.

Notre petit + gourmand :

Au moment de servir, ajouter un peu de crème fraîche semi-épaisse, l’onctuosité sera alors parfaite.

Notre petit + futé :

Si vous avez découpé le potiron soigneusement, en prenant soin de ne pas abimer les parois et de conserver le chapeau, vous pouvez servir cette soupe en vous servant de la cucurbitacée comme soupière. La préparation de cette soupe ne demande pas plus de 15 minutes, vous pouvez donc prendre un peu de temps pour épater la galerie !!

SOUPE DE CITROUILLE A LA VANILLE et AU PIMENT D’ESPELETTE

Asperges des Landes au jambon de Bayonne et sa sauce verte.

Ingrédients pour 4 personnes :
- une botte d’Asperges des Landes - De fines tranches de jambon de Bayonne - huile d’Olive - S/P - Pour la sauce : 3 CS de persil plat émincé– 2 CS de basilic – 1 CS de câpres – 1 cc de moutarde – jus et zeste d’1/2 citron – 4 CS d’huile d’olive.

* Eplucher les asperges et couper le talon.
* Les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante pendant environ 10 minutes.
* Les essorer délicatement à l’aide d’un tissu absorbant.
* Entourer chaque asperge d’une tranche de jambon de Bayonne.
* Faire chauffer l’huile dans une poêle et y mettre les asperges. Les faire cuire pendant 2 minutes en remuant régulièrement afin de les colorer sur tous les côtés.
* Préparation de la sauce verte aux herbes : mixer soigneusement tous les ingrédients et proposer la sauce en accompagnement des asperges.

Notre petit + gourmand :

Le jambon de Bayonne peut être remplacé par de très fines tranches de poitrine fumée. Dans ce cas, faire, de préférence, dorer les asperges au grill plutôt que dans une poêle.

Notre petit + futé :

Pour garder la belle couleur des asperges, ajouter du jus de citron dans l’eau de cuisson.

photo des asperges des Landes au jambon de Bayonne

Poêlée de courgettes, pois chiches et chorizo

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 gr de pois chiches
- 2 courgettes
- 1 tomate
- 1 échalote
- 50 gr de chorizo piquant (de préférence)
- 1 cc de feuilles de coriandre ciselées
- 1 douzaine de feuille de basilic
- 1 dizaine de tomate cerise – S/P

* Cuire les pois chiches dans une grande casserole d’eau salée.
* Couper les courgettes en dés avant de les jeter dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, S/P. Couvrir et laisser cuire 20 à 25 minutes à feu moyen.
* Éplucher et ciseler l’échalote.
* Couper le chorizo en rondelles.
* Éplucher la tomate, l’épépiner et la couper en petits dés.
* Laver les tomates cerise et les couper en deux.
*Dans la sauteuse, ajouter aux courgettes les dés de chorizo et l’échalote ciselée ; faire revenir à feu vif 3 ou 4 minutes puis ajouter les dés de tomate ; laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
*Ajouter ensuite les pois chiches ; couvrir et cuire une quinzaine de minutes à feu doux.
*Retirer du feu, ajouter la coriandre et le basilic.

Notre petit + gourmand :

Pour une variante originale, les pois chiches peuvent être remplacés par des fèves..

Notre petit + futé :

Pour un dîner léger, ce plat de légumes fondants à souhait associés au chorizo piquant peut accompagner une viande froide.

 Poêlée de courgettes, pois chiches et chorizo

Pommes farcies à la crème, au miel et Patxaran

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes reinettes - 2 oeufs - 10 cl de crème fleurette – 6 cc de miel 4 CS de Patxaran - 20 cl de lait – 8 cc de sucre roux – un peu de beurre
* Fouetter les oeufs avec 6 cc de sucre roux, puis ajouter le lait, la crème, 4 cc de miel et le Patxaran, jusqu’à obtenir un mélange onctueux.
* Répartir le mélange dans 4 ramequins ronds avant de mettre au four (préchauffé à 200 ° Th. 6/7) pour 30 mn. Cette crème devra ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
* Couper le haut de chaque pomme et les évider. Puis napper l’intérieur avec les 2 cc de miel et les 2 cc de sucre restantes.
* Faire caraméliser au four pendant 10 minutes environ ; après avoir remis les chapeaux. * Une fois les pommes refroidies, incorporer la préparation des ramequins et servir frais… avec un petit verre de Patxaran.

Notre petit + gourmand :

Il est possible de parsemer les pommes de morceaux de noix ou noisettes et d’accompagner ce dessert d’une tranche de pain d’épices.

Notre petit + futé :

Pour un raffinement extrême, décorer les pommes d’une ou deux étoiles de badiane au gout anisé qui rappellera celui de la liqueur.

Pommes farcies à la crème, au miel et Patxaran

Pommes de terre farcies au jambon de Bayonne, champignon et persillade

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 pommes de terre (Charlotte ou Franceline) - 2 tranches de jambon de Bayonne - 300 g de champignons de Paris - 4 échalotes moyennes - 2 CS de crème fraîche - ail - persil - Piment d’Espelette - S/P - Huile d’olive
* Mixer le jambon de Bayonne avec le persil.
* Ciseler les échalotes, hacher l'ail et émincer finement les champignons, avant de les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, pendant 10 minutes environ..
* Ajouter à la préparation, le mélange de persil et de jambon.
* Ajouter une pincée de piment et la crème à la préparation. Bien mélanger.
* Laver les pommes de terre et former un trou au centre ; puis y placer la garniture.
* Préchauffer le four à 180°C et y déposer les pommes de terre farcies pendant 50 minutes environ.

Notre petit + gourmand :

Cette recette proposée avec des champignons de Paris, peut-être magnifiquement améliorée en utilisant des cèpes. Mais, ce n’est juste pas le même budget !

Notre petit + futé :

Ce plat présenté dans une soupière transparente sera une entrée de gala pour un repas gastronomique. Il peut aussi se proposer en verrines individuelles, pour une entrée festive.

La grosseur des pommes de terre est à déterminer en fonction de l’appétit des convives. Par contre, il est nécessaire de garder la peau, c’est pourquoi il est conseillé d’utiliser des pommes de terre à peau fine.

photo des Pommes de terre farcies au jambon de Bayonne, champignon et persillade

Pain de poisson à la basquaise

Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de colin; 100 g de cabillaud, 100 g de merlu et 100 g de calamars, 1 tasse de court-bouillon, 3 tomates épluchées et concassées, 2 oeufs entiers, 1 cc de muscade râpée, 40 g de beurre fondu, thym/laurier, chapelure, S/P et sucre.
* Faire cuire les 3 poisson au cours-bouillon, ainsi que les calamars.
* Reverser les calamars et émietter les 3 autres poissons à la fourchette.
* Ajouter les tomates (qui auront été réduites au feu avec le thym, le laurier sel, poivre et sucre). Puis ajouter les calamars.
* Battre les oeufs en omelette en ajoutant la muscade; puis incorporer la préparation ci-dessus.
* Verser tout ce mélange dans un moule beurré et tapissé de chapelure.

* Préchauffer le four à th.6/7 (220°).
* Enfourner pendant 30 à 35 minutes. Laisser refroidir et démouler.

Notre petit + gourmand :

Servir froid avec une mayonnaise rehaussée de Ketchup, de cognac et de fines herbes.

Notre petit + futé :

Ce pain peut se présenter coupé en tranches avec une salade mesclun, mais pour un effet "grande cuisine", il est intéressant de la présenter en cassolette individuelle.

pain de poisson à la basquaise

Clafoutis aux fèves, fromage de brebis, chorizo et basilic

Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de fèves fraîches - 1 chorizo doux - 4 œufs - 15 cl de lait - 1 cc de farine - 60 g de fromage de brebis frais - 2 cc de basilic haché - S/P
* Cuire les fèves 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Ôter la peau des fèves et réserver.
* Couper le fromage et le chorizo en dés.
* Battre les œufs en omelette avec la farine tamisée et le lait ; puis ajouter les dés de fromage et de chorizo. Saler/ poivrer.
* Disposer les fèves dans un moule et recouvrir avec la préparation aux œufs.
* Faire cuire environ 40 minutes dans un four préalablement préchauffé à 160°C.

Notre petit + gourmand :

Il est possible de remplacer les fèves par des pointes d’asperges, également présentes en ce moment sur les étals.

Notre petit + futé :

Pour un note « grand chef », la présentation en ramequins individuels s’impose ; succès assuré !

photo clafoutis et oeufs de Paques publ.jpg

PIZZA AU FROMAGE DE BREBIS et à la ROQUETTE

Ingrédients pour 4 personnes :
- un rouleau de pâte à pizza - 100 g de fromage de brebis - 2 grosses tomates bien mûres - 1 oignon - 4 tranches de jambon de Bayonne - 50 g de Roquette - quelques feuilles de basilic - 1 gousse d’ail - Huile d’olive - S/P

* Faire revenir les tomates coupées en dés et l’oignon émincé dans l’huile d’olive, avec l’ail et le basilic. Faire réduire puis saler et poivrer.
* Etaler cette préparation sur la pâte à pizza en couche épaisse et enfourner pour environ 12 minutes, thermostat 7/8 (200°)
* A la sortie du four, déposer sur la pizza le jambon et des copeaux de fromage de brebis, puis remettre au four 4 minutes.
* Avant de servir, disposer les feuilles de roquette sur l’ensemble de la pizza et verser un filet d’huile d’olive.

Notre petit + gourmand :

Il est bien entendu possible de faire sa pâte à pizza soi-même, cela n’en sera certainement que meilleur.

Notre petit + futé :

Le second passage au four ne sert qu’à faire fondre le fromage et réchauffer légèrement le jambon : quelques petites minutes suffisent, car le four est déjà chaud.

photo de la PIZZA AU FROMAGE DE BREBIS et à la ROQUETTE

Salade aux couleurs du Pays Basque

Une salade en rouge et vert toute simple mais savoureuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 200 g de pâtes (coquillettes, fusilli
- 200 g de tomates cerise
- 200 g de haricots verts cuits à la vapeur
- 3 cuillères à soupe de pignons de pin
- 200 g de fromage de Brebis ou Mozzarella
- 200 g de jambon de Bayonne
- Pour la Vinaigrette : huile d'olive - vinaigre balsamique – fleur de sel - poivre du moulin - une vingtaine de feuilles de basilic frais - une gousse d'ail

* Préparer la sauce vinaigrette dans un mortier en pilant les feuilles de basilic avec la gousse d'ail, la fleur de sel et le poivre, puis en ajoutant l'huile d'olive et le vinaigre. Bien mélanger et réserver.

* Faire cuire les pâtes « al dente » dans de l'eau salée. Les égoutter puis les mélanger avec la vinaigrette avant qu’elles ne soient complètement refroidies. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

* Mettre les pâtes dans un saladier avec les haricots coupés en morceaux, les tomates coupées en deux, le jambon détaillé en lanières, les carrés (ou les boules) de fromage et les pignons de pin.

Notre petit + gourmand :

Il est important d’ajouter la vinaigrette sur les pâtes encore tièdes : elles s’imprégneront délicatement de la sauce et n’en seront que plus savoureuses.

Notre petit + futé :

Sur cette salade, il est possible de parsemer quelques copeaux de parmesan, surtout si vous utilisez de la mozzarella moins goûteuse que le fromage basque.

Salade aux couleurs du Pays Basque

Quiche du Pays basque

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 rouleau de pâte brisée 300 g de boeuf haché
- 1/2 poivron rouge - 2 tomates - 1 petite boîte de grains de maïs
- 3 jaunes d'oeufs - 1 oignon - 1 petit piment - 2 gousses d'ail – 10 olives noires - Persil 2 CS d'huile d'olive - 2 CS de concentré de tomates - 20 cl de crème

* Couper le piment en petites rondelles et hacher finement les oignons et l’ail.
* Couper le poivron en fines lanières et détailler la chair des tomates en petits dés.
* Chauffer l’huile dans une grande poêle et y faire revenir les oignons, l’ail, le piment, le poivron, les tomates et le concentré de tomates. S/P - * Égoutter le maïs.
* Beurrer un moule à tarte et y disposer la pâte brisée ; répartir la préparation poivron/tomate/oignon sur le fond de tarte ; y ajouter le maïs, le persil finement haché, les olives noires.
* Battre les jaunes d’oeufs avec la crème - S/P – puis verser sur la garniture.
* Mettre la quiche dans le four préchauffé à 180°C - thermostat 6 - et laissez dorer environ 30 minutes. * Ajouter alors la viande et remettre au four pour 15 minutes supplémentaires.

Notre petit + gourmand :

Pour une saveur un peu plus « Olé/olé », remplacer le boeuf haché par des rondelles de chorizo.

Notre petit + futé :

Pour les adeptes du repas végétarien, la viande peut être « oubliée ». Les légumes ainsi préparés ont suffisamment de goût pour se suffire à eux-mêmes. On peut éventuellement en relever la saveur avec herbes et épices (origan, coriandre, paprika, muscade…)

 Quiche du Pays basque

Poêlée de courgettes, pois chiches et chorizo

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 gr de pois chiches
- 2 courgettes
- 1 tomate
- 1 échalote
- 50 gr de chorizo piquant (de préférence)
- 1 cc de feuilles de coriandre ciselées
- 1 douzaine de feuille de basilic
- 1 dizaine de tomate cerise – S/P

* Cuire les pois chiches dans une grande casserole d’eau salée.
* Couper les courgettes en dés avant de les jeter dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, S/P. Couvrir et laisser cuire 20 à 25 minutes à feu moyen.
* Éplucher et ciseler l’échalote.
* Couper le chorizo en rondelles.
* Éplucher la tomate, l’épépiner et la couper en petits dés.
* Laver les tomates cerise et les couper en deux.
*Dans la sauteuse, ajouter aux courgettes les dés de chorizo et l’échalote ciselée ; faire revenir à feu vif 3 ou 4 minutes puis ajouter les dés de tomate ; laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
*Ajouter ensuite les pois chiches ; couvrir et cuire une quinzaine de minutes à feu doux.
*Retirer du feu, ajouter la coriandre et le basilic.

Notre petit + gourmand :

Pour une variante originale, les pois chiches peuvent être remplacés par des fèves..

Notre petit + futé :

Pour un dîner léger, ce plat de légumes fondants à souhait associés au chorizo piquant peut accompagner une viande froide.

 Poêlée de courgettes, pois chiches et chorizo

Risotto aux pétoncles, chorizo et crème de Parmesan

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le risotto : -500 g de noix de pétoncles -200 g de riz pour risotto - 1 oignon - 10 cl de vin blanc - 1 petit chorizo doux - 50 cl de bouillon de légumes -1 CS de crème fraîche - 1 CS d’huile d’olive - ciboulette - S/P
La crème de parmesan : -20 cl de crème - 60 g de parmesan -1 pincée de noix de muscade –S/P

* Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive.
* Verser le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajouter le vin blanc.
* Cuire à feu doux jusqu’à absorption.
* Verser le bouillon en plusieurs fois, en laissant le riz l’absorber à chaque fois.
* Ajouter la moitié du chorizo coupé en morceaux et la crème fraîche - S/P – Bien mélanger et réserver.
* Sur feu doux, faire fondre le parmesan dans la crème.
* Ajouter la muscade, S/P, et mélanger doucement.
* Faire revenir les pétoncles dans l’huile d’olive pendant 2 min.
*Ajouter le reste du chorizo et laisser cuire encore 2 min en remuant.

Notre petit + gourmand :

Le choix du fromage revient à chacun. Il faut juste choisir un fromage qui fond facilement à la cuisson tel que mozzarella, cheddar, mascarpone, bleu, etc…. et pourquoi pas du fromage de brebis frais.

Notre petit + futé :

Ce plat présenté dans une soupière transparente sera une entrée de gala pour un repas gastronomique. Il peut aussi se proposer en verrines individuelles, pour une entrée festive.

Dresser votre risotto à l’aide d’un moule rectangulaire ou rond et disposer les pétoncles sur le dessus avec un peu de crème. Décorer avec de la ciboulette ciselée, puis présenter, sur chaque assiette, le reste de crème dans un ramequin individuel.

__________

Histoire, culture populaire ou anecdotes:

Les pétoncles sont des fruits de mer de la famille des pectinidés. Ils sont très appréciés en raison de leur chair tendre et savoureuse. Comme nombre d’auteurs anciens, on pourrait dire que ce sont des modèles réduits de la célèbre coquille Saint Jacques. Mais le pétoncle se différencie par ses deux valves bombées, tandis que la coquille St Jacques a la valve inférieure creuse et la valve supérieure plate.
Sa pêche est strictement réglementée en France : elle n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai et fait l’objet d’un arrêté ministériel.
Le Pétoncle est un petit animal curieux : il se déplace en fermant brutalement sa coquille, ce qui provoque de petits sauts cocasses. Mais c’est dans l’obscurité qu’il a son heure de gloire car son système visuel est constitué d’environ 200 yeux bordant sa coquille ; il se met alors à briller d’une lumière iridescente et irisée.
Le corail du pétoncle est son organe génital. Il pratique l’hermaphrodisme synchrone, en produisant au même moment les gamètes mâles et femelles.
Sa noix est superbe, d’un blanc nacré, fondante et savoureuse ; un peu sucrée, elle caramélise légèrement à la cuisson.

photo du Risotto aux pétoncles, chorizo et crème de Parmesan

Tartine à la piperade, au chorizo et au jambon de Bayonne

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 6 belles tranches de pain de campagne - 1 pot de Piperade - 6 tranches fines de jambon de Bayonne - 6 olives noires dénoyautées - 1 chorizo doux - Huile d’olive et quelques feuilles de basilic.

* Préchauffer le four à 210°C.
* Badigeonner les tranches de pain d'huile d'olive
* Enfourner sous le grill pendant 10 min (les tartines doivent être bien dorées).
* Mixer le chorizo et le mélanger à la piperade.
* Réchauffer légèrement ce mélange avant de le tartiner sur le pain.
* Déposer la tranche de jambon, et décorer avec les olives noires et les feuilles de basilic.
* Servir aussitôt.

Notre petit + gourmand :

Il est possible d’ajouter avec l’olive et le basilic un peu de fromage de brebis.

Notre petit + futé :

Cette tartine se prépare au dernier moment. Il est donc conseillé de préparer tous les ingrédients à l’avance, afin de faire aisément et rapidement le dressage de ce plat.

Tartine à la piperade, au chorizo et au jambon de Bayonne

Les viandes

Filet Mignon de Porc aux Cèpes et Jambon de Bayonne

Ingrédients pour 2 personnes (pour entretenir votre vivacité d’esprit, je donne volontairement ces proportions inhabituelles, il vous suffira de multiplier par.... x convives.) : 1 filet mignon de porc (basque, bien entendu) pour 2 personnes (ou 3 s'il est gros) - 200 g de cèpes - 2 petites tranches de jambon de Bayonne - 2 échalotes - 2 larmes d’eau de vie de fruits.

* Faire revenir le filet mignon de porc dans une poêle très rapidement, pour le dorer. Réserver la viande, après l’avoir partagé en 2 ou 3.
* Déglacer le fond de la poêle avec de l’eau chaude - Y verser les cèpes coupés en morceaux, les échalotes hachées et le jambon haché grossièrement.
* Tourner le mélange avec une cuillère en bois jusqu’à assèchement de cette farce.
* Flamber avec l’eau de vie.
* Préparer des papillotes de papier alu. ou sulfurisé. Y disposer le demi-filet mignon dans lequel vous aurez pratiqué une entaille pour y glisser, sur toute la longueur, une partie de la farce
* Passer au four 20 minutes, thermostat 6.

Notre petit + gourmand :

Attention au sel... le gout salé du jambon de pays s'exaspère toujours avec la cuisson.

Notre petit + futé :

La papillote n’est pas vraiment indispensable, mais ça fait plus "cuisine gastronomique". Ne vous en privez pas.

filet mignon de porc aux champignons

PALOMBES ROTIES EN TENUE DE FÊTE

Ingrédients par Palombe :
1 fine tranche de ventrèche - 2 gousses d'ail – 1 échalote - 30 g de foie gras mi-cuit – 1 tranche de pain – graisse d'oie ou de canard - Armagnac - muscade - gingembre frais - S/P

* Réaliser une sorte de pommade avec le foie de la palombe écrasé, l’ail écrasé, un peu de graisse, une pincée de cannelle, un peu de gingembre frais râpé et une goutte d’Armagnac.
* Saler et poivrer l’intérieur de la palombe et le tapisser avec cette pommade.
* Mettre dans un faitout un peu de graisse et faire dorer la palombe de tous les côtés, après l’avoir enveloppée avec la tranche de ventrèche (tenue éventuellement avec un bâtonnet). Réserver.
* Déglacer le fond du faitout avec de l’eau chaude – y faire revenir l’échalote hachée jusqu’à cuisson dorée, puis ajouter un peu de gingembre râpé. Remettre la palombe dans le faitout et la flamber avec l’Armagnac.
* Mettre au four 30 minutes, thermostat 6. L’arroser et la retourner régulièrement, en s’assurant qu’il reste assez de sauce (ajouter un peu d’eau si trop sec).
* Au moment de servir, faire griller une tranche de pain, l’arroser du fond de sauce, y déposer le foie gras puis la palombe.

Notre petit + gourmand :

Servir avec une compotée de petits navets revenus dans la sauce de la préparation de la palombe, ou encore avec une riste d’aubergine : original et délicieux.

Notre petit + futé :

Ces légumes d’accompagnement peuvent être présentés dans de petits faitouts avec couvercle, qui vont au four, et peuvent être préparés à l’avance..

PALOMBES ROTIES EN TENUE DE FÊTE

TRIPES à la mode Vallée des Aldudes

Ingrédients :
Tripes - pieds de veau - fond de jambon de Bayonne -couennes de porc Carottes - oignons - ail - tomates (facultatif ou peu) - 1/2 litre de vin blanc Bouquet garni + clous de girofle + S/P + Piment d'Espelette.

- Laver les tripes coupées en morceaux (carrés de 2 à 3 cm) et les laisser tremper dans un peu de vinaigre (45 mm environ, puis rincer à l'eau fraîche)
- Faire revenir l'oignon et ajouter les tripes, le bouquet garni/clous de girofle/ail, les légumes coupés en morceaux, le piment, le pied de veau et le fond de jambon (20 mm environ en remuant de temps en temps)
-Verser le vin et ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir le tout
- Mettre au four dans une cocotte à couvercle hermétique et laisser cuire entre 3 et 5 heures, thermostat 6/180°
-Avant de servir, débiter le talon de jambon en petits morceaux, désossé le pied de veau et ôter la couenne

Notre petit + gourmand :

à mi-cuisson, on peut rajouter un verre de cognac

Notre petit + futé :

1) Pas trop de tomate : sert essentiellement à colorer le plat
2) si l'ensemble semble trop liquide, ajouter un peu de farine (diluée auparavant dans la sauce)
3) pas trop de clous de girofle, mais aucun problème pour l'ail.

 TRIPES à la mode Vallée des Aldudes

Cette recette est bien évidement celle du « poulet basquaise » ; le coquelet a l’avantage d’être un peu plus gouteux et plus facile à adapter pour une jolie présentation.
La formule «à la basquaise » s’apprête à une préparation à base de tomate, de poivron, d’ail et de jambon de Bayonne.
Entre piment d’Espelette, tomates et poivrons, cette recette joue sur le rouge et le vert, couleurs du Pays Basque.

Coquelet à la basquaise

Ingrédients pour 4 personnes :
* 2 coquelets (de 500 à 600 g chacun)
* 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne * 2 tomates, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 2 oignons
* 2 gousses de d’ail * 1 bouquet garni *Du piment d’Espelette * 4 CS de farine *30 g de beurre * S/P

Pour l’accompagnement :
300 g de tagliatelles fraîches

- Peler et épépiner les tomates, tailler la chair en petits dés.
- Éplucher et hacher l’oignon et l’ail. - Couper les poivrons en gros dés
- Tailler la tranche de jambon en gros morceaux.
- Fendre les coquelets en deux dans le sens de la longueur et les fariner avant de déposer dans une cocotte avec le beurre fondu ; les faire dorer ; assaisonner et réserver.
- Dans la même cocotte et dans la graisse des coquelets, faire revenir l’ail, les oignons et le bouquet garni. Quand les oignons sont translucides, ajouter les morceaux de jambon, puis les poivrons et les tomates.
- Assaisonner et bien mélanger. Déposer les coquelets dans la cocotte, couvrir et cuire à feu doux 25 minutes environ.
- Avant de servir, plonger les tagliatelles dans une eau bouillante salée 2 à 3 minutes.

Notre petit + gourmand :

Nous vous recommandons les pâtes fraîches en accompagnement de ce plat, mais du riz ou de la semoule peuvent aussi faire l’affaire : il suffit d’avoir un féculent qui apprécie d’être imprégné de la délicieuse sauce basquaise..

Notre petit + futé :

Disposer sur assiette, une moitié de coquelet accompagnée de sa sauce à la basquaise et d’un nid de tagliatelles. Parsemer de piment d’Espelette.

 Coquelet à la basquaise

Magret de canard et pommes reinettes à la gelée d'Irouleguy

Période de Noêl oblige, voici un plat de fêtes typiquement basque.

Ingrédients pour 4 personnes :
* 2 magrets de canard (environ 150g par personne)
* 6 pommes « Reine des Reinettes »
* cassonade
* beurre.
Pour la gelée :
* une bouteille d’Irouleguy rouge
* crème de cassis
* sucre en poudre
* fond de veau
* agar-agar
* S/P
La Gelée d’Irouleguy (qui se prépare à l’avance).
* Dans une casserole, porter à ébullition environ 50 cl de vin, avec 5 cl de crème de cassis, 1 cuillère à café de sucre en poudre et 1 c. à c. de fond de veau. Hors du feu, ajouter l’agar-agar. Bien délayer et refaire bouillir environ 2 minutes.
* Filtrer cette sauce au chinois ; l’étaler dans un récipient assez plat et mettre au réfrigérateur, au minimum 3 h.
* Lorsqu’elle est parfaitement froide, découper joliment la gelée à l’aide d’un emporte-pièce (rond, ou en forme de sapin, d’étoile, etc…).
* Au moment de servir, réchauffer les formes de gelée au four, quelques minutes seulement.
Les pommes:
* Eplucher les pommes et les couper en lamelles épaisses ; les faire caraméliser dans une poêle avec le beurre et la cassonade et un peu de sel ; réserver.
Les magrets:
* Deux heures avant, entailler légèrement la peau des magrets et saupoudrer les de gros sel.
* Les faire cuire dans la poêle pendant 15 minutes côté peau, puis 5 minutes côte viande.
* Rectifier l’assaisonnement S/P, et tailler en tranches.

Présentation : Tranches de magret, pommes caramélisées et disques de gelée.

Notre petit + gourmand :

Servir ce plat avec le même vin d’Irouléguy que celui utilisé pour la gelée.

Notre petit + futé :

Le magret se sert en principe rosé, mais pour ceux qui le voudraient plus cuit, faire recuire les tranches une fois coupées, c’est plus facile à gérer pour le cuisinier.



Les poissons

TRUITE DE BANKA à la BASQUAISE

Ingrédients pour 1 personne :
une truite de Banka, 1 tranche de jambon de Bayonne, oignon, poivron rouge et vert, citron, vinaigre de cidre, herbes aromatiques, huile d’olive, S/P

* Quelques heures avant, à l’intérieur et à l’extérieur de la truite, saler et poivrer (gros sel de mer de préférence), puis ajouter de l'huile d'olive, du citron et le mélange d’herbes aromatiques.
* Dans une poêle, faire blondir l’oignon émincé, puis ajouter les 2 poivrons coupés en lanières. Mouiller avec un filet de vinaigre de cidre.
* Envelopper la truite avec la tranche de jambon de Bayonne.
* Dans un plat allant au four, faire un lit oignons/poivrons, y déposer la truite.
* Mettre à four chaud (thermostat 200) pendant 15 à 20 minutes, selon grosseur de la truite.

Notre petit + gourmand :

Vous pouvez accompagner ce plat d’un petit fenouil braisé et 2 jeunes carottes confites au four.

Notre petit + futé :

En ce qui concerne les herbes aromatiques, privilégier l’aneth, le persil plat, la ciboulette et l’estragon.

 TRUITE DE BANKA à la BASQUAISE

Pavé de merlu, crumble de chorizo / fromage de brebis

Ingrédients (pour 2 personnes)
2 pavés de Merlu – 10 tranches de chorizo piquant -3 CS de fromage de brebis rapé – 2 CS de chapelure – beurre

* Mixer le chorizo ainsi que le fromage de brebis pour le réduire en poudre.
* Mélanger le chorizo, le fromage et la chapelure avec le beurre ramolli, jusqu’à formation d’une pâte ayant la consistance du sable.
* Disposer le poisson dans un plat allant au four et le recouvrir du crumble au chorizo.
* Après avoir préchauffé le four à 200°, y déposer le plat pour 15 minutes.

Notre petit + gourmand :

Pour un plat aux couleurs basques, il sera intéressant d’accompagner ce plat d’un mélange de haricots vert/choux romanesco/asperges vertes et petits pois.

Notre petit + futé :

Pour la fabrication du crumble, ne pas hésiter à utiliser les doigts. C’est vraiment plus simple et le meilleur moyen d’obtenir la consistance « sable » requise.

Pavé de merlu, crumble de chorizo / fromage de brebis Pavé de merlu, crumble de chorizo / fromage de brebis

Gambas en robe de jambon de Bayonne

Ingrédients pour 4 personnes :
-12 belles gambas
-4 tranches de jambon de Bayonne
-huile d’olive *S/P

*Décortiquer les gambas et ôter les têtes. Saler et poivrer tous les côtés.
*Réserver.
*Tailler les tranches de jambon en 3 lanières dans la longueur et enrouler chaque gambas dans une lanière, après les avoir légèrement badigeonnée d’huile d’olive. Eventuellement maintenir en place avec une pique à cocktail.
* Passer très rapidement à la poêle, et servir aussitôt, après avoir disposé 4 gambas dans chaque assiette.

Notre petit + gourmand :

En faisant revenir dans la même poêle, quelques lamelles de piquillos, vous pourrez déposer chaque gambas dessus; en les intercalant avec ½ tomate cerise, vous apporterez un peu plus de couleur à votre plat.

Notre petit + futé :

Ce plat, très vite préparé, peut se présenter en brochettes : gambas/ piquillo en accordéon, tomate cerise, etc…

Gambas en robe de jambon de Bayonne
.

Pain de poisson à la basquaise

Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de colin; 100 g de cabillaud, 100 g de merlu et 100 g de calamars, 1 tasse de court-bouillon, 3 tomates épluchées et concassées, 2 oeufs entiers, 1 cc de muscade râpée, 40 g de beurre fondu, thym/laurier, chapelure, S/P et sucre.

La Gelée d’Irouleguy (qui se prépare à l’avance).:
* Dans une casserole, porter à ébullition environ 50 cl de vin, avec 5 cl de crème de cassis, 1 cuillère à café de sucre en poudre et 1 c. à c. de fond de veau. Hors du feu, ajouter l’agar-agar. Bien délayer et refaire bouillir environ 2 minutes.:
* Filtrer cette sauce au chinois ; l’étaler dans un récipient assez plat et mettre au réfrigérateur, au minimum 3 h.:
* Lorsqu’elle est parfaitement froide, découper joliment la gelée à l’aide d’un emporte-pièces (rond, ou en forme de sapin, d’étoile, etc…).
* Au moment de servir, réchauffer les formes de gelée au four, quelques minutes seulement.

Les pommes:
* Eplucher les pommes et les couper en lamelles épaisses ; les faire caraméliser dans une poêle avec le beurre et la cassonade ; réserver.

Les magrets:
* Deux heures avant, entailler légèrement la peau des magrets et saupoudrer les de gros sel.:
* Les faire cuire dans la poêle pendant 15 minutes côté peau, puis 5 minutes côte viande.:
* Rectifier l’assaisonnement S/P, et tailler en tranches.:

Présentation :
Tranches de magret, pommes caramélisées et disques de gelée.

Notre petit + gourmand :

Servir froid avec une mayonnaise rehaussée de Ketchup, de cognac et de fines herbes.

Notre petit + futé :

Ce pain peut se présenter coupé en tranches avec une salade mesclun, mais pour un effet "grande cuisine", il est intéressant de la présenter en cassolette individuelle.

pain de poisson à la basquaise

Mousseline de merlu aux trompettes de la mort



Ingrédients pour 4 personnes :

- 300 g de trompettes de la mort
- 400 g de filet de merlu
- 3 œufs
- 150 g de lait
- 20 g de farine
- S/P - quelques brins de persil

* Délayer la farine dans le lait froid.
* Dans un mixeur mettre le poisson, les œufs, la farine délayée et le persil. S/P et mixer.
* Verser la préparation dans des moules beurrés et les faire cuire 30 minutes au bain marie dans le four préchauffé à 180°.
* Dans une poêle, faire revenir les trompettes de la mort dans un peu d’huile ou de beurre.
* Dans une assiette, démouler le merlu et servir avec les champignons et une salade verte.

Notre petit + gourmand :

On peut accompagner ce plat d’un vin blanc sec et fruité.

Notre petit + futé :

Pour la cuisson des trompettes de la mort, Il est conseillé d’utiliser de l’huile de pépins de raisin ou du beurre clarifié qui supportent de fortes températures, nécessaires pour faire



Histoire, culture populaire ou anecdotes:

Elle a un nom qui fait peur et est pourtant tellement savoureuse.
La trompette de la mort tient en fait son nom de la période à laquelle elle apparaît : en fin d’automne, à la Toussaint « fête des morts ». Elle peut également être appelée « truffe des pauvres », « corne d’abondance » ou « craterelle ».
C’est un champignon d’environ 10 cm, proche de la girolle et de la chanterelle. La trompette de la mort pousse, en colonies importantes, parmi les feuilles mortes des forêts de feuillus.
En forme d’entonnoir, elle a une apparence flétrie, creuse et noirâtre, sa chair est mince, souple et fragile. Elle est autant appréciée en cuisine pour sa saveur et sa couleur que pour sa chair fine et élastique.

image trompette de la mort


recette Mousseline_merlu_aux trompettes de la mort

Calamars à l'ail et au chorizo.

Ingrédients pour 4 personnes :
-800 g de calamars
-1 chorizo doux (150 g) -4 gousses d’ail -4 CS huile d’olive -4CS de vinaigre de Xéres -persil -piment d’Espelette -S/P.
* Couper les corps des calamars en lanières ou en anneaux, tout en gardant les tentacules entiers.
* Couper le chorizo en tranches assez fines.
* Faire revenir les gousses d’ail émincées dans l’huile d’olive ; à coloration, ajouter le chorizo et les calamars. Faire sauter
le tout 3 à 4 min à feu vif jusqu'à ce que la chair des calmars devienne opaque.
* Assaisonner S/P et ajouter le piment d'Espelette. Réserver la préparation tout en gardant le jus de cuisson.
* Verser le vinaigre dans ce jus et le faire réduire 3 min. Remettre les calamars/chorizo dans cette sauce, puis ajouter le persil ciselé, juste pour réchauffer la préparation avant de servir.

Notre petit + gourmand :

Il existe une version avec poivrons et tomates, tout aussi délicieuse.

Notre petit + futé :

Pour des calamars tendres, attention au temps de cuisson : pas plus de 5 minutes dans une huile très chaude.

photo des Calamars ail/chorizo

Le Merlu koskera

Ingrédients pour 8 personnes :
* 1 merlu de 2 kilos (lever en filet ou en darne)

* 1 tête d'ail
* 1 kilo de palourdes
* 1 kilo d'asperges
* 4 œufs
* 250g de petits pois surgelés
* Huile d’olive
* 10 branches de persil
* sel /Poivre

Hacher finement l'ail, le faire suer avec 1 petit filet d'huile d'olive, mouiller avec 50 cl d'eau, laisser bouillir environ 10 minutes en ayant au préalable ajouté 1 cube or (ou fumet de poisson).
Séparément, cuire les 4 œufs 10 minutes dans une casserole d’eau (œufs durs). Pocher votre poisson dans cette préparation 4 minutes maximum, incorporer les palourdes, les asperges préalablement cuites et les petits pois.
Hacher finement 10 branches de persil et les incorporer +1 pincée de sel.
Couvrir et laisser cuire à feu moyen moyen 12 mns.
Rectifier l’assaisonnement.
Au moment du dressage, scinder les oeufs durs en deux, poser une moitié sur chaque filet ou darne de poisson.
Servir aussitôt.

Ce plat peut-être accompagné par exemple de pommes de terre grenaille.

photo du merlu Koskera

Recette tartare de truite de Banka

Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 kilo de filet de truite de Banka - 2 échalotes - 3 citrons - 8 cornichons

* Désarêter le filet de poisson et le couper en petits cubes.
* Rajouter deux échalotes finement ciselées et 8 cornichons finement hachéss.
* Salés et poivré.
* 15 minutes avant de le servir, presser les 3 citrons et les incorporer au tartare.
* enfin, cerclez sur assiette et décorez selon votre goût (salade, fleur...).
Si vous le souhaitez-vous pouvez y ajouter la valeur de 3 cuillères à soupe de mayonnaise, de la ciboulette finement ciselée ou une herbe aromatique de votre goût.

photo deecette tartare de truite de Banka

Les desserts

Moelleux au chocolat noir et piment d'Espelette et sa salade d'oranges

Pour accompagner votre sortie « Chocolat » à Bayonne, nous vous proposons la recette d’un dessert Chocolat/Orange qui ne manquera pas de vous donner des envies de douceurs.

Ingrédients pour 6 personnes :
6 oranges - 100 g de chocolat noir à 70% de cacao - 150 g de sucre en poudre - 2 oeufs - 50 g de farine - 90 g de beurre - qq pincées de piment d’Espelette.

1e étape
* Peler les oranges et détachez les quartiers. .
* Faire bouillir 15 cl d'eau avec 50 g de sucre. .
* Verser ce sirop encore chaud sur les oranges et laisser refroidir.

2e étape
* Dans un saladier, battre les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine petit à petit.

3e étape
* Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie avec le beurre. Puis ajouter le piment d’Espelette et mélanger jusqu’à obtention d’une pate lisse.
4e étape
*Mélanger les étapes 2 et 3 et verser dans un moule qui sera déposé au four, (préalablement préchauffé à 210 ° - Th. 7), pendant environ 10 minutes.
* Servir une part de gâteau avec une coupe de salade d’orange.

Notre petit + gourmand :

Décorer de zestes d'oranges confites et de copeaux de chocolat.

Notre petit + futé :

Pour une touche plus « gastronomique », on peut utiliser des moules individuels. Démoulage alors superflu et présentation plus raffinée.

Moelleux au chocolat noir et piment d'Espelette et sa salade d'oranges

Pêches jaunes au sagarno



Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 belles pêches jaunes
- 1 l de Sagarno
- 100 g de sucre en poudre
- quelques feuilles de menthe fraîche

* Peler et dénoyauter les pêches avant de les couper en quartiers
* Les mettre dans un compotier avec le sucre
* Couvrir de Sagarno et mettre au frais pendant minimum 2 heures
* Au moment de servir, parsemer le plat de menthe ciselée

Notre petit + gourmand :

On peut accompagner ce dessert de biscuits, de quatre-quarts ou tranches de gâteau basque.

Notre petit + futé :

Couper la menthe fraîche au ciseau et au dernier moment : elle gardera sa fraîcheur et sa saveur.



pêches_au_sagarno

Le TIRAMITXASSOU

Ingrédients pour 8 personnes : 1 génoise fine3/4 mm d’épaisseur (cuite au préalable, ou pour varier des boudoirs), 300g de cerises noires soit fraîches, soit congelées à faire confire. ou encore en bocal, 130 g de sucre, 15 cl de Patxaran

Pour la crème : pot de mascarpone de 500g, 130g de sucre en poudre blanc, 20cl de crème entière liquide, 1 pincée de sel, Poudre de cacao, 5 oeufs,

Pour le « biscuit éponge : 2 oeufs, 20g de sucre, 10g de farine T55, 1/2 cuillère à café de pâte de pistache, 1 petite pointe de colorant alimentaire vert, 8 minis gobelets en carton,

Recette :

1) Préparation des cerises noires : Dans une casserole, mettre les cerises crues ou congelées, ajouter le sucre et 4/5 C à S d’eau. Laisser cuire à petit feu durant 1h30 environ. (Sinon avec des cerises en bocal, ce qui raccourcie la cuisson, alors cuire 25mns environs). A la fin de la cuisson, ajouter le patxaran, Laisser mariner et refroidir. Une fois refroidies, les passer dans un chinois afin de les égoutter, en réservant le jus, puis les disposer les cerises confites sur la génoise dans chaque verrine. Ensuite, rajouter 1c à c du jus de cerise avec le Patxaran( qui à été réservé), Laisser les verrines à température ambiante, le temps de la préparation de la crème.

2) Préparation de la crème : Placer un contenant type saladier au congélateur. Clarifier les oeufs, (séparer les blancs des jaunes) Verser 30g de sucre, dans le saladier contenant les jaunes d’oeufs, Battre jusqu’a blanchissement de ce mélange, puis ajouter le mascarpone. Dans les blancs d’oeufs , ajouter 1 pincée de sel , les fouetter en neige pour avoir une consistance ferme, rajouter le sucre en poudre, continuer de les battre afin de resserrer les blancs en neige, façon chantilly. Afin de vérifier la consistance des blancs d’oeufs: retourner le plat au dessus de sa tête ou de celle de sa voisine...!!! Prendre la préparation, d’oeufs jaunes et mascarpone, y incorporer partiellement les blancs en neige, tourner délicatement avec une spatule afin de les mélanger progressivement en les enrobant doucement. Dans le contenant, préalablement placé au congélateur, verser la crème entière liquide, la fouetter avec un batteur jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme. Incorporer la crème fouettée au mélange obtenu des jaunes et des blancs en neige. Disposer la crème sur les cerises confites des verrines. Les mettre dans le frigidaire pendant 12h.

3) Préparation du biscuit éponge : Environ 15 /20 mns avant de servir, dans un blender, verser tous les ingrédients et mélanger. Dans un siphon, verser le mélange obtenu avec le blender. Vider 2 cartouches de de gaz dans le siphon, le secouer. Avec le siphon, verser dans chaque gobelet jusqu’à 1/3 de sa hauteur. Les placer 4 par 4 au micro-onde, à la puissance de 740W, faire cuire pendant 1 minute. Sortir les gobelets, les retourner et laisser refroidir à l’envers. Ensuite, prendre à l’aide d’une lame de couteau, décoller le « biscuit éponge » du gobelet.

4) Avant de servir : Saupoudrer sur le dessus les desserts avec de la poudre de cacao passée à travers un tamis fin. Enfin, déposer un morceau de "biscuit éponge" pour la décoration.

photo du TIRAMITXASSOU